Freiwillige wirten aus Leidenschaft

«Die Turmbeiz ist Kult! Die Flagge auf dem Aussichtsturm wird gehisst und die ganze Stadt kann sehen: Turmwirtschaft offen!» Solche positiven Kommentare erhält die Wirtschaft beim Liestaler Aussichtsturm häufig, nicht nur von den zahlreichen Stammgästen, sondern auch von den übrigen Besucher/-innen, die sich aus Familien, Wanderern, Spaziergängern, Leuten mit Hunden oder älteren Menschen zusammensetzt. Beim diesjährigen Swiss Location Award waren sich Kundschaft und Fachjury einig: Die Turmbeiz verdient das Gütesiegel «ausgezeichnet». 8,9 von 10 Punkten erhielt der Liestaler Gastrobetrieb beim Wettbewerb.

Besonders hoch wurden die Atmosphäre und die Freundlichkeit des Personals bewertet. Das könnte damit zu tun haben, dass die Turmbeiz von Freiwilligen geführt wird, genauer gesagt, von neun Wirtegruppen, die sich abwechseln. «Es sind alles Leute, die das freiwillig, gern und aus Leidenschaft machen, und etwas davon überträgt sich sicher auch auf die Gäste», sagt Simone Wunderlin von der «Wirtegruppe Wunderlin».

Ebenfalls sehr hoch bewertet wurde das Kriterium «Kulinarik». Das mag erstaunen, denn die Menükarte ist sehr einfach gehalten. Typische Gerichte sind zum Beispiel «Waldfescht» (Wurst mit Brot), ein Paar Landjäger oder eine Portion Speck, und natürlich darf die Hausspezialität «Suppe mit Spatz» (Siedfleischsuppe) nicht fehlen. Das Angebot sei zwar nicht gross, aber was auf der Karte stehe, werde von den Gästen dann auch erwartet, betont Simone Wunderlin. «Wir würden viel Gegenwind bekommen, wenn wir gewisse Sachen streichen würden.» Damit meint sie insbesondere «Suppe mit Spatz»: «Wegen dem kommen die Leute!» Bei dieser Siedfleischsuppe handle es sich um ein altes Militärgericht, das traditionsgemäss aus der Gamelle gegessen worden sei. Heute werde es aber schön im Teller serviert.

Die Familie Wunderlin ist seit langem in einer Wirtegruppe tätig, und seit einigen Jahren amtet Marcel Wunderlin, der Vater von Simone Wunderlin, als Hüttenwart. Das Konzept mit den Wirte-gruppen ist über die Jahre hinweg gleich geblieben, ebenso die Zugehörigkeit zum Verein Liestal Tourismus. Die Gruppen erhalten für ihre Einsätze eine kleine Umsatzbeteiligung, der grösste Teil fliesst aber in die Vereinskasse und wird unter anderem in Sanierungen investiert. Den Gruppen steht eine Wirtschaftskommission zur Seite, die zurzeit von Urs Eggimann präsidiert wird – etwa seit demselben Zeitpunkt, als Marcel Wunderlin Hüttenwart wurde. Solche personellen Wechsel gäben – auch wenn das Konzept als Ganzes gleich bleibe – Anlass für kleinere Neuerungen, erzählt Simone Wunderlin. So sei grüner Salat als vegetarische Variante auf die Karte genommen worden und Siedfleischsalat werde jetzt nicht nur im Sommer, sondern das ganze Jahr über angeboten.

Ein Wirtegruppen-Einsatz ist anstrengend: Am Vortag wird alles eingekauft, Fleisch und Brot geholt. Sonntags um 7.15 Uhr öffnet die Wirtschaft, nach Betriebsende um 18 Uhr muss aufgeräumt und geputzt werden. Zudem wirtet ein Freiwilligen-Pool auch, wenn externe Anlässe stattfinden. In allen Wirtegruppen hat es leidenschaftliche Hobbyköche – so wie Marcel Wunderlin, der das Wirtepatent besitzt – und in manchen auch Profiköche oder pensionierte Köche. «Man muss einfach eine gewisse Affinität haben und gern Gäste bedienen», meint Simone Wunderlin. Die Küche sei nicht kompliziert und jede Gruppe habe einen Ordner mit Anleitungen. Unter anderem für die «Suppe mit Spatz» – die dann aber doch eine kleine Wissenschaft für sich ist, wie Simone Wunderlin zugibt: Kocht sie zu fest, wird das Fleisch zäh, kocht sie zu wenig, wird das Gemüse nicht weich.